Food from 'maida' (porotta, backery foods etc) need a rethink?

മൈദപ്രതിക്കൂട്ടില്

 

 

ഇന്നലെവരെനമ്മുടെയൊക്കെഇഷ്ടവിഭവമായിരുന്നപൊറോട്ടയ്ക്കുംഅതുണ്ടാക്കുന്നമൈദയ്ക്കുംഎന്തുപറ്റി? പെട്ടെന്ന്ഒരുദിവസംമൈദയ്ക്കെതിരേവിപ്ലവംപൊട്ടിപ്പുറപ്പെടാന്കാരണംഎന്തായിരുന്നു? മൈദഎങ്ങനെയാണ്ആരോഗ്യത്തിന്ഭീഷണിയാകുന്നത്? അന്വേഷണം.

കപ്പപുഴുക്കുംചക്കപ്പുഴുക്കുംപഞ്ചനക്ഷത്രഹോട്ടലുകളിലെആഢംബരവിഭവമായപ്പോഴാണ്മലയാളിയുടെതീന്മേശയില്പൊറോട്ടചൂടോടെചുരുണ്ടുനിവര്ന്നത്‌. എവിടെനിന്നുവന്നുഎന്നോഎങ്ങനെവന്നുഎന്നോകൃത്യമായിപറയുകസാധ്യമല്ല. ആദ്യമൊക്കെനഗരത്തിലെമുന്തിയഹോട്ടലുകളിലായിരുന്നുപൊറോട്ടയ്ക്കുസ്ഥാനം. പിന്നീട്നാട്ടിന്പുറത്ത്, സുഖിയനുംപഴംപൊരിയുംനിറയുന്നപലഹാരപ്പെട്ടിയില്പൊറോട്ടനിരന്നു. അങ്ങനെവളരെവേഗംഅപ്പത്തിനുംദോശയ്ക്കുംപൊറോട്ടപകരക്കാരനായി. നല്ലമയവുംഗുണവുമുള്ളപൊറോട്ടനിര്മ്മിക്കാന്വിദഗ്ധരായവര്ക്കായിചായക്കടക്കാര്ക്യൂനിന്നു. പ്രായഭേദമെന്യേപൊറോട്ടയുടെസ്വാദ്മലയാളിഏറ്റെടുത്തു. ഹോട്ടലുകളില്പൊറോട്ടകഴിച്ച്രസംകയറിയവര്വീടുകളിലുംപരീക്ഷണമാരംഭിച്ചു. അതിനുകഴിയാത്തവര്വഴിവക്കിലെതട്ടുകടകളില്പൊറോട്ടയുടെസ്വാദറിഞ്ഞു. എന്തിനേറെപറയുന്നു, കേരളത്തിന്റെസ്വന്തംവിഭവമായിപൊറോട്ട.
പ്രഭാതഭക്ഷണമായുംഉച്ചഭക്ഷണമായുംരാത്രിഭക്ഷണമായുംപൊറോട്ടമാറി. കൂടെമുട്ടക്കറി, സാമ്പാര്,കോഴിക്കറി, ഇറച്ചിക്കറി... ഇങ്ങനനീളുന്നുരുചിക്കൂട്ടുകള്‍. രാവിലെരണ്ടുപൊറോട്ടകഴിച്ചാല്പിന്നെദിവസംഒന്നുംകഴിക്കേണ്ടതില്ലഎന്നസ്ഥിതി. സംഗതികൊള്ളാം. പക്ഷേ, വിശപ്പുനിലയ്ക്കുന്നമാന്ത്രികഭക്ഷണത്തിന്റെപിന്നാമ്പുറക്കഥആരുംചികഞ്ഞില്ല. ദഹിക്കില്ലഅത്രമാത്രംഅറിയാം. ഒരുദിവസംഒരുവാര്ത്തവന്നു. കേരളത്തില്പൊറോട്ടവിരുദ്ധസമിതിഎന്നപേരില്ഒരുസംഘടനയുണ്ടെന്നുംഅവര്പൊറോട്ടനിരോധിക്കണമെന്ന്ആവശ്യപ്പെട്ട്സമരംനടത്തിയെന്നുമൊക്കെ. അന്നുവരെപൊറോട്ടചൂടോടെവാരിവലിച്ചുതിന്നവര്ഒരുനിമിഷംഞെട്ടി. പൊറോട്ടആരോഗ്യപ്രശ്നമുണ്ടാക്കുമെന്നായിരുന്നുഅവരെഞെട്ടിച്ചവാര്ത്ത. മൈദഗോതമ്പിന്റെചണ്ടിയാണത്രേ. യാതൊരുപോഷകമൂല്യങ്ങളുമില്ലാത്തപശക്കൂട്ട്‌. ഇത്നിരോധിക്കണമെന്നാണ്ഇപ്പോള്ഉയരുന്നആവശ്യം.

എന്താണ്മൈദ

യുറോപ്പ്, അമേരിക്കതുടങ്ങിയരാജ്യങ്ങളില്ഗോതമ്പായിരുന്നുപ്രധാനആഹാരം. ഗോതമ്പ്പൊടിച്ചുംഅല്ലാതെയുംസ്വാദിഷ്ടമായവിഭവങ്ങള്ഉണ്ടാക്കും. വിശേഷഅവസരങ്ങളില്കേക്കുണ്ടാക്കികഴിക്കും. ഗോതമ്പ്ആരോഗ്യദായകമാണെന്നതിരിച്ചറിവാണ്ഭക്ഷണത്തില്കൂടുതലായിഉള്പ്പെടുത്താന്അവരെപ്രേരിപ്പിച്ചത്‌. പിന്നീട്ഗോതമ്പുപൊടിഅരിപ്പഉപയോഗിച്ച്അരിച്ച്കൂടുതല്മൃദുവാക്കാമെന്ന്കണ്ടുപിടിച്ചു. ഇതാണ്മൈദയുടെആദ്യരൂപം. മൈദഉപയോഗിച്ച്ഉണ്ടാക്കുന്നഭക്ഷണത്തിന്നല്ലസ്വാദുംമയവുംലഭിക്കും. എന്നാല്മൈദകൊണ്ട്ഭക്ഷണമുണ്ടാക്കികഴിക്കുന്നവരുടെആരോഗ്യംക്ഷയിക്കുന്നതായിയുറോപ്യന്മാര്കണ്ടെത്തി. ഗോതമ്പിന്റെനാരുള്ളഅംശവുംതരികളുള്ളഭാഗവുംമാത്രമേആരോഗ്യംനല്കൂഎന്നുംകണ്ടെത്തി. അങ്ങനെപാശ്ചാത്യരാജ്യങ്ങളില്മൈദആരോഗ്യത്തിന്ഹാനികരംഎന്നകാരണത്താല്മാലിന്യമായികണ്ട്നശിപ്പിച്ചു. 1949ല്ഇംഗ്ലണ്ടില്മൈദനിരോധിക്കുകകൂടിചെയ്തു. അങ്ങനെവിദേശരാജ്യങ്ങളില്ആരോഗ്യത്തിന്ഭീഷണിയായിപുറംതള്ളിയമൈദഇന്ത്യയില്വിറ്റുതീര്ക്കുകയാണെന്നുംആരോപണമുണ്ട്‌. ഇന്ന്ഇന്ത്യക്കാര്ക്ക്പ്രത്യേകിച്ച്കേരളീയര്ക്ക്ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്തധാന്യമാണ്മൈദ.

മൈദആരോഗ്യത്തിന്ഭീഷണി

ഇതൊക്കെശരിയാണെങ്കിലുംമൈദആരോഗ്യത്തിന്ഭീഷണിയാകുന്നതെങ്ങിനെയെന്ന്സംശയമുണ്ടാകാം. ഗോതമ്പിന്റെഉമിയുംതവിടുംനാരുംഭക്ഷ്യയോഗ്യമായഎല്ലാഅംശങ്ങളുംനീക്കംചെയ്ത്ശേഷിക്കുന്നപൊടിയെടുത്ത്അതിലെതരിയുംപൊടിയുംവേര്തിരിച്ചെടുക്കുന്നു. ഇതുരണ്ടുംബെന്സോയിക്പെറോക്സൈഡ്ഉപയോഗിച്ച്ബ്ലീച്ച്ചെയ്യുന്നു. തരിയുള്ളഭാഗമാണ്നമ്മുടെനിത്യോപയോഗസാധനമായറവ. പൊടിയെഅലോക്സന്എന്നരാസവസ്തുചേര്ത്ത്മൃദുവാക്കിയെടുക്കുന്നതാണ്മൈദ. മൈദയുണ്ടാക്കാന്ഉപയോഗിക്കുന്നഅലോക്സന്ലാബുകളില്ബയോകെമിസ്ട്രിലാബുകളോട്ബന്ധപ്പെട്ട്ഇന്സുലിന്ടെസ്റ്റ്ചെയ്യാനായിവെള്ളഎലിയെയുംഗിനിപന്നിയെയുംപരീക്ഷിക്കുമ്പോള്മൃഗങ്ങള്ക്ക്പ്രമേഹമുണ്ടാക്കാന്കുത്തിവയ്ക്കുന്നമരുന്നാണ്അലോക്സിന്‍. അലോക്സിന്ചേര്ന്നഭക്ഷണംകഴിച്ചാല്പാന്ക്രിയാസിലെബീറ്റാസെല്ലുകള്ഹൈഡ്രോക്സിന്റാഡിക്കല്ഫോര്മേഷനുവിധേയമായിനശിക്കുകയുംഇന്സുലിന്കുറഞ്ഞ്പ്രമേഹത്തിന്കാരണമാവുകയുംചെയ്യും.

ദഹിക്കാത്തമൈദ

മൈദകൊണ്ട്ഉണ്ടാക്കുന്നവിഭവങ്ങള്ദഹിക്കുന്നില്ല. അതിനാലാണ്പൊറോട്ടകഴിച്ചാല്ദിവസത്തേക്ക്മറ്റൊന്നുംകഴിക്കേണ്ടെന്ന്പറയുന്നത്‌. മനുഷ്യശരീരത്തില്ദഹനത്തെസഹായിക്കുന്നനാരുകള്ഒന്നുംതന്നെയില്ല. മൈദവെളുപ്പിക്കാന്ഉപയോഗിക്കുന്നബെന്സോയിക്പെറോക്സൈഡ്എന്നരാസവസ്തുആമാശയഭിത്തിക്ക്ക്ഷതംവരുത്തുന്നു. കഫത്തിന്റെശല്യവുംകൂടുന്നു. മൈദയില്അടങ്ങിയിരിക്കുന്നഅലോക്സന്നല്ലൊരുപാന്ക്രിയാസ്ടോക്സിന്ആയതുകൊണ്ട്പാന്ക്രിയാസിനെബാധിച്ച്ഇന്സുലിന്റെഗുണമേന്മകുറയാന്കാരണമാകുന്നു. അല്ലെങ്കില്പൂര്ണമായുംഇന്സുലിന്ഇല്ലാത്തഅവസ്ഉണ്ടാവുകയോചെയ്യുന്നു. മൈദയിലെകെമിക്കലുകള്മുഴുവന്പുറത്തുകളയാന്വൃക്കകള്അമിതമായിപ്രവര്ത്തിക്കേണ്ടിവരും. ഇത്വൃക്കയുടെപ്രവര്ത്തനത്തെബാധിക്കുന്നു. വെള്ളവുമായിചേര്ന്നാല്മൈദനല്ലൊരുപശയായിമാറുന്നു. ഇത്കുടലിന്റെപലഭാഗത്തുംഒട്ടിപ്പിടിക്കാന്സാധ്യതയുണ്ട്‌.

വ്യാപാരികള്മുന്നോട്ട്

മൈദഒഴിവാക്കിക്കൊണ്ട്ഭക്ഷണംവില്ക്കാന്ചിലഹോട്ടലുകാരുംമുന്നോട്ട്വരുന്നുണ്ട്‌. മൈദഉയര്ത്തുന്നആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങള്മുന്നിര്ത്തിയാണിത്‌. കേരളത്തില്മൈദയുടെഉപയോഗംവര്ധിച്ചപ്പോള്വന്കിടചെറുകിടകമ്പനികള്വിപണിലക്ഷ്യമിട്ടെത്തി. ഗോതമ്പിനുപകരംമൈദവില്ക്കുന്നകച്ചവടക്കാരുംഉണ്ടായിരുന്നു. എന്നാല്മലയാളികള്ക്കിടയില്മൈദവിരുദ്ധവികാരംശക്തമായതോടെമൈദകമ്പനികള്ഉല്പാദനവുംവിതരണംകുറച്ച്വിപണയില്നിന്നുംപിന്വാങ്ങാനൊരുങ്ങുന്നു. ചിലകമ്പനികള്മൈദഉല്പദാനംനിര്ത്തുകകൂടിചെയ്തിട്ടുണ്ട്‌. പൊറോട്ടനിര്മാണത്തിനുഉപയോഗിക്കുന്നഎണ്ണയുംപൊറോട്ടക്ക്കറിയായികൂട്ടുന്നകോഴിയിറച്ചിയുംപോത്തിറച്ചിയുംശരീരത്തെദോഷകരമായിബാധിക്കുന്നു. പലപ്പോഴുംഎണ്ണഒഴിച്ചുകുഴച്ചാണ്പൊറോട്ടയുംമറ്റുംതയാറാക്കുന്നത്. ഇത്ശരീരത്തില്കൊളസ്ട്രോളിന്റെഅളവ്വര്ധിപ്പിക്കാനിടയാക്കുന്നു.

ബേക്കറികള്ക്ക്തിരിച്ചടി

വലിയൊരുശതമാനംബേക്കറിഉല്പന്നങ്ങളുംമൈദകൊണ്ട്നിര്മ്മിക്കുന്നതാണ്‌. മൈദയുടെഉപയോഗംകുറയുന്നതോടെബേക്കറിഉടമകള്മറ്റ്ധാന്യങ്ങള്കൊണ്ടുള്ളപലഹാരങ്ങളുടെനിര്മാണത്തിലേക്ക്തിരിയേണ്ടിവരും. ഗോതമ്പിന്റെയുംഓട്സ്പോലുള്ളആരോഗ്യദായകങ്ങളായധാന്യങ്ങളുടെഉപഭോഗംവര്ധിക്കാന്ഇതിടയാക്കുകയുംചെയ്യും. മൈദതീര്ച്ചയായുംഅനാരോഗ്യംപ്രദാനംചെയ്യുന്നവസ്തുതന്നെ. കുട്ടികളുംപ്രായമായവരുംമൈദയുടെഉപയോഗംകുറയ്ക്കണമെന്ന്നമ്മുടെനാട്ടില്പണ്ടുകാലംമുതല്ഡോക്ടര്മാര്നിര്ദേശിക്കാറുണ്ടായിരുന്നു.

പോഷകാഹാരംതിരിച്ചറിയണം

പോഷകാഹാരംതിരിച്ചറിയാതെയുള്ളഭക്ഷണരീതിയാണ്ഇന്നുംനമ്മുടെനാട്ടില്നിലനില്ക്കുന്നത്‌. മൈദയുടെപ്രിയംവര്ധിക്കാനിടയാക്കിയസാഹചര്യവുംഇതായിരുന്നു. കഴിക്കുന്നആഹാരത്തില്നിന്നുംശരീരത്തിന്എന്തുലഭിക്കുന്നുഎന്ന്മനസിലാക്കുന്നില്ല. മലയാളിഎന്നുംരുചിക്കാണ്പ്രാധാന്യംനല്കുന്നത്‌. പോഷകസമൃദ്ധമായഗോതമ്പിനേക്കാളുംയാതൊരുപോകഷഗുണവുമില്ലാത്തമൈദയില്രുചികണ്ടെത്തിയത്ഇതുമൂലമാണ്‌. ഒരുകാലത്ത്കേരളത്തിലുംചപ്പാത്തിക്കുംപ്രിയമായിരുന്നു. എന്നാല്പൊറോട്ടയുടെവരവോടെഅതില്ലാതായി. പോഷകഗുണമുള്ളചപ്പാത്തിയേക്കാള്രുചിയില്കേമനായപൊറോട്ടയെമലയാളിഇഷ്ടപ്പെട്ടു. മലയാളിയുടെഭക്ഷണശീലംമാറണംഎന്നതിലേക്കാണ്ഇത്വിരല്ചൂണ്ടുന്നത്‌. നമ്മുടെനാടന്ഭക്ഷണംആരോഗ്യപ്രദമാണ്‌. കപ്പയുംചക്കയുംകാച്ചിലുംനല്കുന്നആരോഗ്യവുംപോഷണവുംമറ്റെവിടെയുംലഭിക്കില്ല. മൈദയുംപൊറോട്ടയുംഅതിനൊരുഓര്മ്മപ്പെടുത്തലാവട്ടെ.

www.mangalam.com

Add comment


Security code
Refresh

Additional information

A Solsolis Venture Other initiatives are